Ingredienti per 2 panettoni da 750 g o 3 panettoni da 500 g ciascuno:

• 3 tazze di farina per pane
• 1 tazza di uova intere
• 1 1/2 tazza di uvetta
• 3/4 tazza di zucchero semolato
• 1 1/4 panetto di burro più extra per ungere
• 2/3 tazza di scorza d'arancia candita
• 3.4 once di acqua
• 3 cucchiai di tuorli d'uovo
• 1/3 tazza di cedro candito
• 2 1/2 cucchiai di miele d'acacia
• 2 cucchiaini di sale
• 0.2 once di lievito di birra fresco
• Scorza grattugiata di 2 arance
• Scorza grattugiata di 1 limone
• Semi di 1 bacca di vaniglia
• 1 cucchiaio di rum

Disposizioni:

Fasi preparatorie:

1. Tre giorni prima di preparare il panettone, preparate un mix di sapori unendo 2 cucchiai di miele d'acacia, la scorza grattugiata di 2 arance, la scorza grattugiata di 1 limone, i semi di 1 bacca di vaniglia e 1 cucchiaio di rum. Lasciare questo composto coperto a temperatura ambiente.
2. Immergere l'uvetta in 8,5 once di acqua e lasciarla ammorbidire per 2-3 ore. Cambia l'acqua un paio di volte durante questo processo. L'uvetta si gonfierà e diventerà morbida. Scolatele e mettetele su un canovaccio ad asciugare; Dovrebbero essere asciutti e non bagnati quando li usi.
3. Togliete il lievito di birra fresco dal frigorifero almeno 20 minuti prima di utilizzarlo.
4. Tirate fuori il burro dal frigorifero quando iniziate a fare il primo impasto (biga). Dovrebbe raggiungere la giusta temperatura e consistenza nel momento in cui è necessario incorporarlo nel terzo impasto.

Il primo impasto (biga):

1. Sciogliere 0.1 once di lievito fresco in 0.7 once di acqua e mescolarlo con un pizzico di zucchero (0.03-0.2 once) e 1.05 once di farina per pane. Formate una palla di pasta, copritela con pellicola trasparente e lasciatela lievitare a una temperatura di 78-82°F fino a quando il composto non sarà raddoppiato di volume (circa 1,5 ore).

Il primo impasto:

1. Trasferire la biga lievitata in una planetaria (utilizzare l'accessorio a foglia) e aggiungere 0.4 once di tuorli d'uovo, 1.3 once di acqua, 0.2 once di zucchero semolato e 1.94 once di farina per pane. Mescolare l'impasto fino a formare una palla liscia. Trasferiscilo in un contenitore trasparente per monitorare la crescita dell'impasto e lascialo lievitare di nuovo a 78-82°F per circa 2 ore, fino a quando non triplica di volume. Posizionare un elastico attorno al contenitore al livello iniziale dell'impasto per misurare facilmente quando il volume è triplicato.

Il secondo impasto:

1. Prendi l'impasto lievitato dal passaggio precedente e aggiungi 0.4 once di tuorli d'uovo, 1.5 once di acqua, 3.5 once di farina per pane, 0.1 once di lievito fresco e 0.2 once di zucchero semolato. Impastare nella planetaria fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben incorporati, formando un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo lievitare a 78-82°F nel contenitore trasparente fino a quando non quadruplica di volume (circa 3-4 ore).

Il terzo impasto:

1. Rimetti l'impasto dal secondo passaggio nella planetaria e aggiungi 0.2 once di tuorli d'uovo, 9.5 once di uova intere, 18.7 once di farina per pane, 3 once di zucchero semolato e la miscela di aromi preparata. Aggiungi 5.3 once di burro a pezzetti, uno alla volta, assicurandoti che ogni aggiunta sia ben incorporata prima di aggiungerne altro. Infine, aggiungi 0.35 once di sale e mescola fino a quando l'impasto è liscio, elastico e in grado di formare un "velo" quando viene steso senza rompersi.
2. Incorporare l'uvetta essiccata e il cedro candito nell'impasto per qualche secondo per distribuire uniformemente i nuovi ingredienti. Quindi, trasferite l'impasto su un piano di lavoro.

Dividere e modellare:

1. Dividete l'impasto in 2 o 3 porzioni, a seconda della capienza dei vostri stampi, e lasciatele riposare, coperte con pellicola trasparente, per 40 minuti.

Sagomatura:

1. Prendete ogni porzione di impasto, arrotondatela arrotolandola tra le mani senza aggiungere farina. Questo darà all'impasto una forma compatta, permettendogli di contenere meglio l'uvetta e i canditi durante la lievitazione e la cottura.

Lievitazione negli stampi:

1. Mettere le porzioni di pasta modellate in stampini da forno imburrati e lasciarle lievitare, coperte con pellicola trasparente, a 78-82 ° F fino a quando l'impasto non raggiunge quasi la parte superiore dello stampo, il che richiederà circa 7-11 ore. Tenere d'occhio la temperatura per favorire una corretta lievitazione. Rimuovere la pellicola durante l'ultima ora di lievitazione in modo che la superficie dell'impasto possa asciugarsi.

Incisione (taglio trasversale):

1. Incidete la superficie delle porzioni di pasta con un taglio a croce con una lametta da barba. Se la superficie è ben asciutta, questo sarà facile. Alcune persone rimuovono anche i quattro spicchi creati dal taglio e mettono un pezzetto di burro sotto ciascuno di essi. In alternativa, puoi saltare questo passaggio e mettere un pezzetto di burro al centro del taglio.

Cottura:

1. Cuocete i panettoni nella parte bassa del forno a 340°F per 45 minuti. Se noti che la superficie diventa troppo scura dopo 30 minuti, riduci la temperatura a 320°F e copri con un foglio di alluminio. Potete verificare la cottura con una classica prova stecchino (infilate uno spiedino lungo; deve uscire asciutto) o con un termometro (il panettone è cotto quando il torsolo raggiunge i 200°F).

Raffreddamento:

1. Togliete i panettoni dal forno e inserite due spiedini nella base di ognuno. Quindi, capovolgeteli e lasciateli raffreddare appesi per circa 3 ore.

Il tuo panettone fatto in casa è pronto per essere gustato!