Ingredientes para 2 panettoni (750 g cada uno) o 3 panettoni (500 g cada uno):

• 3 tazas de harina de pan
• 1 taza de huevos enteros
• 1 1/2 tazas de pasas
• 3/4 taza de azúcar granulada
• 1 1/4 barras de mantequilla más extra para engrasar
• 2/3 taza de cáscara de naranja confitada
• 3.4 onzas de agua
• 3 cucharadas de yemas de huevo
• 1/3 taza de cidra confitada
• 2 1/2 cucharadas de miel de acacia
• 2 cucharaditas de sal
• 0.2 onzas de levadura fresca
• Ralladura de 2 naranjas
• Ralladura de 1 limón
• Semillas de 1 vaina de vainilla
• 1 cucharada de ron

Instrucciones:

Pasos preparatorios:

1. Tres días antes de hacer el panettone, prepare una mezcla de sabores combinando 2 cucharadas de miel de acacia, la ralladura de 2 naranjas, la ralladura de 1 limón, semillas de 1 vaina de vainilla y 1 cucharada de ron. Deja esta mezcla tapada a temperatura ambiente.
2. Remoje las pasas en 8.5 onzas de agua y déjelas ablandar durante 2-3 horas. Cambia el agua un par de veces durante este proceso. Las pasas se hincharán y se ablandarán. Escúrrelos y colócalos sobre un paño de cocina para que se sequen; Deben estar secos y no mojados cuando los uses.
3. Retire la levadura fresca del refrigerador al menos 20 minutos antes de usarla.
4. Saca la mantequilla del refrigerador cuando comiences a hacer la primera masa (biga). Debe alcanzar la temperatura y consistencia adecuadas para cuando necesites incorporarlo a la tercera masa.

La primera masa (biga):

1. Disuelve 0.1 onzas de levadura fresca en 0.7 onzas de agua y mézclalo con una pizca de azúcar (0.03-0.2 onzas) y 1.05 onzas de harina de pan. Forme una bola de masa, cúbrala con una envoltura de plástico y déjela reposar a una temperatura de 78-82 ° F hasta que la mezcla haya duplicado su volumen (aproximadamente 1.5 horas).

La primera masa:

1. Transfiera la biga levantada a una batidora de pie (use el accesorio de paleta) y agregue 0.4 onzas de yemas de huevo, 1.3 onzas de agua, 0.2 onzas de azúcar granulada y 1.94 onzas de harina de pan. Mezclar la masa hasta que se forme una bola suave. Transfiéralo a un recipiente transparente para controlar el crecimiento de la masa y déjela crecer nuevamente a 78-82 ° F durante aproximadamente 2 horas, hasta que triplique su volumen. Coloque una banda elástica alrededor del recipiente en el nivel inicial de la masa para medir fácilmente cuándo se ha triplicado su volumen.

La segunda masa:

1. Tome la masa leudada del paso anterior y agregue 0.4 onzas de yemas de huevo, 1.5 onzas de agua, 3.5 onzas de harina de pan, 0.1 onzas de levadura fresca y 0.2 onzas de azúcar granulada. Mezclar en la batidora de pie hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados, formando una masa suave y homogénea. Deje que suba a 78-82 ° F en el recipiente transparente hasta que cuadruplique su volumen (aproximadamente 3-4 horas).

La Tercera Masa:

1. Regrese la masa del segundo paso a la batidora de pie y agregue 0.2 onzas de yemas de huevo, 9.5 onzas de huevos enteros, 18.7 onzas de harina de pan, 3 onzas de azúcar granulada y la mezcla de sabores preparada. Agregue 5.3 onzas de mantequilla en trozos pequeños, uno a la vez, asegurándose de que cada adición esté bien incorporada antes de agregar más. Finalmente, agregue 0.35 onzas de sal y mezcle hasta que la masa esté suave, elástica y capaz de formar un "velo" cuando se estira sin romperse.
2. Incorpora las pasas secas y la cidra confitada a la masa durante unos segundos para distribuir los nuevos ingredientes de manera uniforme. Luego, transfiera la masa a una superficie de trabajo.

División y conformación:

1. Divide la masa en 2 o 3 porciones, dependiendo de la capacidad de tus moldes para hornear, y déjalos reposar, cubiertos con papel film, durante 40 minutos.

Formar:

1. Toma cada porción de masa, redondea enrollándola entre tus manos sin agregar harina. Esto le dará a la masa una forma compacta, lo que le permitirá contener mejor las pasas y las frutas confitadas durante la fermentación y el horneado.

Ascenso en los moldes:

1. Coloque las porciones de masa con forma en moldes para hornear engrasados y déjelas crecer, cubiertas con una envoltura de plástico, a 78-82 ° F hasta que la masa casi llegue a la parte superior del molde, lo que tomará aproximadamente de 7 a 11 horas. Esté atento a la temperatura para promover un aumento adecuado. Retire la envoltura de plástico durante la última hora de levado para que la superficie de la masa se seque.

Puntuación (corte transversal):

1. Marque la superficie de las porciones de masa con un corte transversal con una cuchilla de afeitar. Si la superficie se seca correctamente, esto será fácil. Algunas personas también retiran los cuatro segmentos creados por el corte y colocan un pequeño trozo de mantequilla debajo de cada uno. Alternativamente, puede omitir este paso y colocar un pequeño trozo de mantequilla en el centro del corte.

Hornada:

1. Hornee los panettoni en la parte inferior del horno a 340 ° F durante 45 minutos. Si nota que la superficie se oscurece demasiado después de 30 minutos, reduzca la temperatura a 320 ° F y cúbrala con papel de aluminio. Puede verificar si está cocido con una prueba clásica de palillo de dientes (inserte una brocheta larga; debe salir seca) o con un termómetro (el panettone está listo cuando el corazón alcanza los 200 ° F).

Enfriamiento:

1. Saca los panettoni del horno e inserta dos brochetas en la base de cada uno. Luego, dales la vuelta y déjalos enfriar colgados durante unas 3 horas.

¡Tu panettone casero está listo para disfrutar!