Ingrédients pour 2 panettoni (750 g chacun) ou 3 panettoni (500 g chacun) :

• 3 tasses de farine à pain
• 1 tasse d’œufs entiers
• 1 1/2 tasse de raisins secs
• 3/4 tasse de sucre granulé
• 1 1/4 bâtonnets de beurre et un peu plus pour graisser
• 2/3 tasse d’écorces d’orange confites
• 3,4 onces d’eau
• 3 cuillères à soupe de jaunes d’oeufs
• 1/3 tasse de cédrat confit
• 2 1/2 cuillères à soupe de miel d’acacia
• 2 cuillères à café de sel
• 0,2 once de levure fraîche
• Zeste râpé de 2 oranges
• Le zeste râpé d'1 citron
• Graines de 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à soupe de rhum

Instructions:

Étapes préparatoires :

1. Trois jours avant de faire le panettone, préparez un mélange de saveurs en combinant 2 cuillères à soupe de miel d’acacia, le zeste râpé de 2 oranges, le zeste râpé d'1 citron, les graines d'1 gousse de vanille et 1 cuillère à soupe de rhum. Laissez ce mélange couvert à température ambiante.
2. Faites tremper les raisins secs dans 8,5 onces d’eau et laissez-les ramollir pendant 2 à 3 heures. Changez l’eau plusieurs fois au cours de ce processus. Les raisins secs vont se gonfler et devenir mous. Égouttez-les et placez-les sur un torchon pour les faire sécher ; Ils doivent être secs et non mouillés lorsque vous les utilisez.
3. Sortez la levure fraîche du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de l’utiliser.
4. Sortez le beurre du réfrigérateur lorsque vous commencez à faire la première pâte (biga). Il doit atteindre la bonne température et la bonne consistance au moment où vous devez l’incorporer dans la troisième pâte.

La première pâte (Biga) :

1. Dissoudre 0,1 once de levure fraîche dans 0,7 once d’eau et mélangez-la avec une pincée de sucre (0,03-0,2 once) et 1,05 once de farine à pain. Formez une boule de pâte, couvrez-la d’une pellicule plastique et laissez-la lever à une température de 78-82 °F jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume (environ 1,5 heure).

La première pâte :

1. Transférez la biga levée dans un batteur sur socle (utilisez la palette) et ajoutez 0,4 once de jaunes d’œufs, 1,3 once d’eau, 0,2 once de sucre cristallisé et 1,94 once de farine à pain. Mélangez la pâte jusqu’à ce qu’une boule lisse se forme. Transférez-le dans un récipient transparent pour surveiller la croissance de la pâte et laissez-la lever à nouveau à 78-82 ° F pendant environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle triple de volume. Placez un élastique autour du récipient au niveau de départ de la pâte pour évaluer facilement quand elle a triplé de volume.

La deuxième pâte :

1. Prenez la pâte levée de l’étape précédente et ajoutez 0,4 once de jaunes d’œufs, 1,5 once d’eau, 3,5 onces de farine à pain, 0,1 once de levure fraîche et 0,2 once de sucre cristallisé. Mélangez au batteur sur socle jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés, formant une pâte lisse et homogène. Laissez-le lever à 78-82 ° F dans le récipient transparent jusqu’à ce qu’il quadruple de volume (environ 3-4 heures).

La troisième pâte :

1. Remettez la pâte de la deuxième étape dans le batteur sur socle et ajoutez 0,2 once de jaunes d’œufs, 9,5 onces d’œufs entiers, 18,7 onces de farine à pain, 3 onces de sucre cristallisé et le mélange d’arômes préparé. Ajoutez 5,3 onces de beurre en petits morceaux, un à la fois, en vous assurant que chaque ajout est bien incorporé avant d’en ajouter d’autres. Enfin, ajoutez 0,35 once de sel et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et capable de former un « voile » lorsqu’elle est étirée sans se casser.
2. Incorporez les raisins secs et le cédrat confit à la pâte pendant quelques secondes pour répartir uniformément les nouveaux ingrédients. Ensuite, transférez la pâte sur un plan de travail.

Diviser et mettre en forme :

1. Divisez la pâte en 2 ou 3 portions, selon la capacité de vos moules à pâtisserie, et laissez-les reposer, recouverts d’une pellicule plastique, pendant 40 minutes.

Façonnage:

1. Prenez chaque portion de pâte, arrondissez-la en la roulant entre vos mains sans ajouter de farine. Cela donnera à la pâte une forme compacte, lui permettant de mieux contenir les raisins secs et les fruits confits lors de la levée et de la cuisson.

Monter dans les moules :

1. Placez les portions de pâte façonnées dans des moules à pâtisserie graissés et laissez-les lever, recouvertes d’une pellicule plastique, à 78-82 ° F jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le haut du moule, ce qui prendra environ 7 à 11 heures. Gardez un œil sur la température pour favoriser une bonne levée. Retirez la pellicule plastique pendant la dernière heure de levée afin que la surface de la pâte puisse sécher.

Rainures (coupe transversale) :

1. Entaillez la surface des portions de pâte avec une coupe transversale à l’aide d’une lame de rasoir. Si la surface est correctement séchée, ce sera facile. Certaines personnes enlèvent également les quatre segments créés par la coupe et placent un petit morceau de beurre sous chacun d’eux. Alternativement, vous pouvez sauter cette étape et placer un petit morceau de beurre au centre de la coupe.

Cuisson:

1. Faites cuire les panettoni dans la partie inférieure du four à 340°F pendant 45 minutes. Si vous remarquez que la surface devient trop foncée après 30 minutes, réduisez la température à 320 °F et couvrez de papier d’aluminium. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un cure-dent classique (insérez une longue brochette ; elle doit ressortir sèche) ou avec un thermomètre (le panettone est cuit lorsque le cœur atteint 200°F).

Refroidissement:

1. Sortez les panettoni du four et insérez deux brochettes dans la base de chacune. Ensuite, retournez-les et laissez-les refroidir pendant environ 3 heures.

Votre panettone maison est prêt à être dégusté !